PROCESOS PRODUCTIVOS
PROCESO PRODUCTIVO DEL
VINO
La elaboración
del vino o vinificación es
el conjunto de procesos que transforman el mosto en
una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta
transformación es la fermentacion alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la
uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las
operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del
mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el
"carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y
estudio de los atributos del vino se denomina enología
Recepción de la uva
Mediante el
empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no sobrepasen
25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible
debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser vendimiada,
evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo
de la misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se
realiza en cada remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el
estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.
Tratamiento
mecánico de la vendimia
La
maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está
fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta
maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega,
generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las
distintas fases del proceso de elaboración.
Despalillado
La operación
del despalillado consiste en la separación de los raspones, pudiéndose hacer
antes o después del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues
los elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes,
vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de
células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.
Estrujado
Primitivamente
el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para
extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor
cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar
simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que
contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar los
hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos
por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se
traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una
mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos
de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la
medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado
debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la
estructura del hollejo; la cuál será suavemente degradada por el complejo
enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o
calidad que contiene.
Evacuación de raspones
Este
subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso,
que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas
despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las
máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una o varias
cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequeña tolva de acumulación
o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y
permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extracción
y transporte de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más
frecuentemente utilizado por las bodegas.
Encubado
Consiste en
depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino.
La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la
primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva.
Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con
los hollejos de la uva.
Fermentación
Es el
proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico
mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Almacenamiento: El vino debe ser
almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni
superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no
moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el
60-80 %. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda
expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino
absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios
poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas
y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo. Para
que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro
lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el
momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable
guardarlos algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de los
tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año aunque el tiempo
puede variar Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva
pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la vendimia, y los grandes
reservas pueden mejorar hasta los 15 años. En ningún caso se recomienda superar
este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee son muy
grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas
de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de
vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en
taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el
momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en
vinagre.
Filtración
Solo se
filtran los vinos destinados a Denominación de Origen.
Filtración por tierras
Filtración desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultrarrefrigeración. Se
instalará un filtro de discos horizontales.
Filtración
abrillantadora: Se realiza tras la estabilización por frío.Con el fin
de ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos horizontales
autolavable con descarga en seco y campana deslizante.
Filtración amicróbica
Equipo de
filtración amicróbica. Se realizará para conseguir una estabilidad biológica
del vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea
un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionará
inmediatamente antes de la línea de embotellado.
Embotellado
Preparación para el embotellado
La
preparación de los vino para el embotellado comprende los ajustes finales de la
composición química, la filtración final y la modificación de las cantidades de
oxígeno y dióxido de carbono disueltos en los vinos. La preparación de mezclas,
clarificación, estabilización y el ajuste de la acidez, no se deben considerar
como operaciones de acabado y serán, por lo general, llevadas a cabo en
momentos anteriores al embotellado.
Embotellado
Los sistemas
de embotellado están formados por varias partes, normalmente muy parecidas al
embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes de estos
sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y
enjuagar las botellas, máquinas de llenado, máquinas para insertar el corcho,
máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y envolver. La línea
de embotellado puede variar desde una operación manual, en la cual varias
personas manejan cientos de botellas por hora, hasta una automática, con dos o
tres operadores manejando varios cientos de botellas por minuto. Para muchas
bodegas pequeñas el uso de un equipo móvil de embotellado, incluso para
embotellado estéril, en el que la línea completa de embotellado está alojada
dentro de un remolque, y todo ello se alquila a conveniencia, es preferible a
mantener una instalación técnicamente inferior o parecida, pero cara, para el
tiempo que se usa. No es solamente favorable económicamente para la pequeña
bodega, sino que los alquiladores de estos equipos tiene mucha más experiencia
en la operación de embotellado.
Depósito de envejecimiento: Algunas
instalaciones se colocan en línea recta, con los materiales yendo de uno a otro
extremo, y también es común extenderlo en forma de U, con las botellas
terminadas volviendo a un punto cercano donde al principio fueron descargadas
de sus cajas. Los componentes más importantes del embotellado se colocan en una
sala separada, diseñada especialmente para que sea fácil su limpieza (suelos
alicatados, y también las paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero
inoxidable) y algunas veces con atmósfera estéril (con presión positiva y aire
filtrado a través de membranas). Otras consideraciones respecto a la línea de
embotellado son el acero de pallets y cajas para las botellas vacías o llenas y
la prohibición de que sea una zona de paso.
PROCESO PRODUCTIVO DEL PAPEL
- Obtención de madera: Corte de los árboles y eliminación de todas las ramas, dejando solamente el tronco principal.
- Descortezar:Eliminación de las cortezas de los árboles. Esto equivale a quitarles toda la capa exterior para dejar únicamente la madera del tronco.
- Molido de corteza – Obtención de fibra:Se cortan los troncos en trozos pequeños para que sea más fácil de obtener el máximo de las fibras vegetales en las posteriores reacciones químicas.
- Mezcla con H2O – Obtención de pasta:Tratamiento a base de productos químicos formando una pasta. Esto se puede hacer de varias maneras y utilizando diversos productos, pero uno de los más económicos es el agua, aunque también es común que se use el sulfato de magnesio de sodio. La intención de estos productos es la de eliminar las fibras indeseables de la madera, como es el caso de la lignina, dejando únicamente la celulosa que es la principal responsable de la elaboración del papel.
- Blanqueo de pasta:La pasta así formada pasa por diversos procesos adicionales como lavado, filtrado, secado y algunos otros hasta llegar al proceso de blanqueo para obtener el tono deseado.
- Inclusión de Cl y O3
- Introducción en mesa de entrada:Se coloca la pasta ya más espesa sobre mallas metálicas que se desplazan, donde el papel se irá formando poco a poco conforme la pasta se seca y libera agua, misma que es recogida para aprovechar su contenido de celulosa en otras etapas de recuperación, lo que ayudará a la elaboración de más papel.
- Alisado del papel prensado:El papel obtiene el grosor deseado al pasar entre unos rodillos giratorios que además del pueden imprimir algunas marcas,dependiendo del fabricante. Después, el papel se prensa entre dos rodillos recubiertos de fieltro para extraer aún más agua y posteriormente pasa por otra serie de rodillos que se encargan de darle la textura adecuada.
- Secado:Unos rodillos calientes se encargan de realizar una última etapa de secado.
- Tratamiento de la superficie:Posteriormente pasan por otros rodillos fríos que le dan un acabado final, además de proporcionarle el brillo de acuerdo al tipo de papel. Normalmente se realiza un estucado previo a su paso por la calandra.
- Bobinado y cortado del papel
- Empaquetado
- Transporte
PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO- Coagulación
Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de queso añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a hacer.Para la elaboración de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza una cepa especial de bacterias de ácido láctico que transforman la lactosa de la leche en ácido láctico y provoca que la leche se separe en pequeños granos de cuajada.Para fabricar quesos más compactos, firmes o semi-firmes como el tipo Raclette, se utiliza una enzima llamada cuajo. Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa del estómago de un ternero, hace que la leche se separe en granos más grandes de cuajada y acelera el proceso de coagulación.Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo sintético o "vegetariano" producido a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas.Cuando se utilizan juntos un “acidificador” y el cuajo, se producen quesos semi-suaves, tipo Camembert, o también muchos de pasta azul que muestran una combinación de ambas características suaves y firmes.-Drenaje, escurrido o desuerado
Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir en gran medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada se estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos fibrosos como Mozzarella y Provolone.- Prensado
La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se mantienen más tiempo.Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Es común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes, hierbas o especias. También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o inoculados con mohos como el “Penicillium roqueforti” utilizado para hacer quesos azules como el Roquefort o el Stilton.- Maduración o curado
Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de maduración puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar.Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas, donde los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno, todos los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso, determinando su textura, sabor, aroma y consistencia. El tiempo de curación puede variar de unos días, en el caso de los quesos tiernos, a varios meses, en los quesos curados, o incluso años, en el caso de quesos añejos.
PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ
Recolección de café cereza:
En esta etapa se cosechan únicamente los granos que alcanzan el estado de madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes dañan el sabor de la taza de un café. Todo este proceso se desarrolla de forma manual.
Despulpado:
El mismo día de la recolección, los granos de café se despulpan, retirando la cereza del grano.
Fermentación:
En esta parte del proceso, los granos permanecen en reposo.
Lavado:
Con agua limpia se retiran los restos de mucilago que quedan en el grano y se eliminan los azúcares.
Secada:
Después de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el grado de humedad disminuya, facilitando su conservación. El grano seco se empaca en sacos limpios hechos en fique facilitando su traslado. Más adelante, se retira la cáscara que cubre el grano, llamada pergamino.
Tostado:
El proceso finaliza con el tostado de café, cuando el grano verde es sometido a una fuente de calor, generando el delicioso aroma y sabor.
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